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維生素C又稱L-抗壞血酸
在食品中的應(yīng)用
1.在腌肉制品中的應(yīng)用:幾乎在所有肉類腌制中都有應(yīng)用,目前鹽水火腿、火腿腸、紅腸、臘腸和風(fēng)干腸中,都添加抗壞血酸。乳化劑中,抗壞血酸也是其中的主要成份,一方面可以使腌制時(shí)間縮短,即加快呈色作用;另一方面還具有一定的抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的作用,促進(jìn)抗肉毒毒素作用。
2.在果蔬罐頭中的應(yīng)用:可以除掉果蔬雄頭中殘留的氧氣,阻止色素氧化;抑制酶促揭變的作用,抑制了由于醒類化合物聚合引起的產(chǎn)品褐變。將抗壞血酸同檸檬酸結(jié)合使用,可以增加抗壞血酸的護(hù)色效果。
3在啤酒、飲料等中的應(yīng)用:抗壞血酸能結(jié)合氧而成為除氧劑,并具有鈍化金屬離子的作用,可用于啤酒、無醇飲料、果汁等的抗氧化劑,以防止褪色、變色、風(fēng)味變劣和其它由于氧化而引起的質(zhì)量問題。
4.在糧油制品中的應(yīng)用:面粉中加入抗壞血酸,在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及抗壞血酸氧化酶和金屬離子鈣、鐵等的催化,轉(zhuǎn)化成脫氫抗壞血酸。脫氫抗壞血酸才能對(duì)面筋蛋白質(zhì)起氧化劑的作用,已成較廣泛使用的面粉品質(zhì)改良劑、面團(tuán)改良劑、面包添加劑的主要成分,它不但作為改良劑,還作為面粉、面包的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。
用途:
1、在食品加工方面,維生素C除用作營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑及抗氧化劑,是我國(guó) GB2760規(guī)定允許使用的食品用抗氧化劑,用于果汁、罐頭、飲料、果醬、糖果、乳制品、肉制品及面粉改良劑;
2、作抗氧化劑,有很強(qiáng)的還原性。
3、維生素C參與機(jī)體復(fù)雜的代謝過程,能促進(jìn)生長(zhǎng)和增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力。我國(guó)規(guī)定
4、醫(yī)藥方面。能促進(jìn)葉酸變成四氫葉酸,有利于核酸合成,促進(jìn)紅細(xì)胞的生成。還能使三價(jià)鐵離子還原為二價(jià)鐵離子,從而易于被人體吸收,也有益于細(xì)胞的生成。維生素C在體內(nèi)參與膠原蛋白的生成。具有中和毒素、促進(jìn)抗體的生成作用,可增強(qiáng)機(jī)體的解毒功能。在醫(yī)藥上主要用于對(duì)壞血病的預(yù)防或治療,以及用于因抗血酸不足而引起的齲齒、牙齦膿腫、貧血、生長(zhǎng)發(fā)育停滯等疾病。
5、飼料添加劑。維生素C參與機(jī)體復(fù)雜的代謝過程,能促進(jìn)生長(zhǎng)和增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力,能提高禽類產(chǎn)蛋量和改善蛋殼質(zhì)量。動(dòng)物缺乏維生素C時(shí),會(huì)出現(xiàn)食欲不振、生長(zhǎng)停滯、皮毛無光、貧血等癥狀。
6、維生素類藥,用于防治壞血病,參與機(jī)體內(nèi)氧化還原過程,降低毛細(xì)血管脆性,增加機(jī)體抵抗力。用于維生素C缺乏癥,發(fā)熱,慢性消耗性疾病等
7、工業(yè)應(yīng)用。用作工業(yè)助劑,作為砂漿混凝土外加劑、減水劑等。電鍍添加劑,做還原劑,增加穩(wěn)定性,促進(jìn)光亮、緊密、穩(wěn)定性,防止變色等。測(cè)定砷、鐵、磷及碘的基準(zhǔn)試劑,色譜分析試劑,抗氧劑,掩蔽劑,還原劑
藥理作用
1.促進(jìn)抗體形成。高濃度的維生素C有助于食物蛋白質(zhì)中的胱氨酸還原為半胱氨酸,進(jìn)而合成抗體。
2促進(jìn)鐵的吸收。維生素C能使難以吸收的三價(jià)鐵還原為易于吸收的二價(jià)鐵,從而促進(jìn)了鐵的吸收。此外,還能使亞鐵絡(luò)合酶等的巰基處于活性狀態(tài),以便有效地發(fā)揮作用,故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。
3.促進(jìn)四氫葉酸形成。維生素C能促進(jìn)葉酸還原為四氫葉酸后發(fā)揮作用,故對(duì)巨幼紅細(xì)胞性貧血也有一定療效。
4.維持巰基酶的活性。
5.解毒。體內(nèi)補(bǔ)充大量的維生素C后,可以緩解鉛、汞、鎘、砷等重金屬對(duì)機(jī)體的毒害作用。
6.預(yù)防癌癥。許多研究證明維生素C可以阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成,預(yù)防癌癥。
7.清除自由基。維生素C可通過逐級(jí)供給電子而轉(zhuǎn)變?yōu)榘朊摎淇箟难岷兔摎淇箟难岬倪^程清除體內(nèi)超負(fù)氧離子(O2-)、羥自由基(OH-)、有機(jī)自由基(R-)和有機(jī)過氧基(ROO-)等自由基;使生育酚自由基重新還原成生育酚,反應(yīng)生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸。
生理功能
1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合;
2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝,延長(zhǎng)肌體壽命。
3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。
4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝,預(yù)防心血管病。
5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng),防止牙床出血。
6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。
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